6 PASSOS
para evitar doenças causadas pelos alimentos
Se é vegetariano, é provável que a ideia de ter uma doença causada por alimentos
nunca lhe tenha passado pela cabeça. Afinal, todos sabem que o E. coli faz o seu
ninho na carne crua, e que a Salmonella se desenvolve rapidamente em carne de
frango ou de porco, mal cozida.
Bem, é altura de reformular as suas crenças sobre doenças causadas por alimentos, pois fruta, vegetais, ovos, lentilhas e produtos lácteos frescos também podem fazer o papel de hospedeiro para uma variedade de bactérias prejudiciais, incluindo a E. coli e a Salmonella. Na realidade, alguns dos mais comuns portadores de germes alimentares incluem o manjericão, o cantalupo (variedade de melão), a alface, as batatas, as framboesas, as amoras silvestres, o alho francês, os morangos e o tomate.
De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention (Centro para a Prevenção e o Controlo de Doenças) (CDC), as doenças causadas por alimentos são responsáveis por cerca de 76 milhões de casos de doença nos EUA, 325 000 internamentos hospitalares e 5200 mortes por ano, nos Estados Unidos. Não só os sintomas são desconfortáveis, como as doenças causadas por alimentos podem levar a doenças secundárias de longo termo. Por exemplo, há estirpes de E. coli que podem causar problemas renais em crianças pequenas, enquanto a Salmonella pode levar a artrites reactivas e a infecções graves. Para as mulheres grávidas, a bactéria Listeria (encontrada vulgarmente em queijos de pasta mole podem causar meningite ou nados-mortos.
Qual é a causa?
Encontram-se milhares de tipos de bactéria no ambiente à nossa volta; a maioria não lhe faz nenhum mal. Por exemplo, a bactéria do iogurte é uma bactéria “boa” e é benéfica para o organismo. Mas quando as bactérias prejudiciais (também chamadas patogénicas) tais como a Listeria, a Salmonella e a E. coli 0157:67 utilizam os nossos alimentos ou a água como vectores transmissores, podem causar problemas que vão desde sintomas parecidos com os da gripe a doenças incuráveis e à morte (ver na caixa da página 34 a lista de sintomas). Por vezes até os venenos bacterianos ou toxinas produzidos por germes tais como o staphylococcus aureus ou o Clostridium botulinum podem ter como resultado doenças transportadas pelos alimentos. Três das bactérias mais comuns ligadas à alimentação de vegetarianos:
v Campylobacter, a causa mais comum de diarreias e dores abdominais com origem nos alimentos. Embora a carne crua, de aves, tenha Campylobacter, os vegetarianos devem preocupar-se se os alimentos foram contaminados com fluídos que pingam de frango cru, tal como uma salada ou prato vegetariano cozinhado ao mesmo tempo em que alguém está a preparar um frango. O leite sem ser pasteurizado ou a água contaminada também podem causar esta infecção.
v Escherichia coli 0157:H7, causa 73 000 casos de infecções e 61 mortes por ano nos Estados Unidos. Enquanto certas estirpes de E. coli vivam nos intestinos de seres humanos saudáveis, a estirpe 0157:H7 pode ser mortal, levando à diarreia de sangue e até à falha renal.
v Salmonella enteritidis, é uma bactéria que pode levar à doença quem come ovos crus ou mal cozidos, e ovos deixados por cozinhar logo depois de terem sido partidos. A infecção por Salmonella causa febre, dores abdominais, e diarreia dentro de 12 horas a três dias depois de se ingerirem os alimentos contaminados. Nalgumas pessoas de alto risco (pessoas idosas, grávidas, crianças pequenas e aquelas com o sistema imunitário comprometido), a bactéria da Salmonella pode exigir hospitalização ou até levar à morte.
Se suspeita de uma infecção alimentar, precisa de procurar cuidados médicos. O seu médico mandará fazer uma análise às fezes, com cultura, para identificar a bactéria; depois prescreverá o tratamento adequado, dependendo do agente patogénico e dos sintomas. Os especialistas crêem que muitas pessoas que têm diarreia ou vómitos assumem que é um “vírus” e deixam o assunto seguir o seu curso em vez de procurar um diagnóstico certo. Por esta razão a CDC estima que, na realidade, existem 38 casos de salmonelose por cada caso que é diagnosticado e relatado às autoridades de saúde pública.
Encontram-se milhares de tipos de bactéria no ambiente à nossa volta; a maioria não lhe faz nenhum mal. Por exemplo, a bactéria do iogurte é uma bactéria “boa” e é benéfica para o organismo. Mas quando as bactérias prejudiciais (também chamadas patogénicas) tais como a Listeria, a Salmonella e a E. coli 0157:67 utilizam os nossos alimentos ou a água como vectores transmissores, podem causar problemas que vão desde sintomas parecidos com os da gripe a doenças incuráveis e à morte (ver na caixa da página 34 a lista de sintomas). Por vezes até os venenos bacterianos ou toxinas produzidos por germes tais como o staphylococcus aureus ou o Clostridium botulinum podem ter como resultado doenças transportadas pelos alimentos. Três das bactérias mais comuns ligadas à alimentação de vegetarianos:
v Campylobacter, a causa mais comum de diarreias e dores abdominais com origem nos alimentos. Embora a carne crua, de aves, tenha Campylobacter, os vegetarianos devem preocupar-se se os alimentos foram contaminados com fluídos que pingam de frango cru, tal como uma salada ou prato vegetariano cozinhado ao mesmo tempo em que alguém está a preparar um frango. O leite sem ser pasteurizado ou a água contaminada também podem causar esta infecção.
v Escherichia coli 0157:H7, causa 73 000 casos de infecções e 61 mortes por ano nos Estados Unidos. Enquanto certas estirpes de E. coli vivam nos intestinos de seres humanos saudáveis, a estirpe 0157:H7 pode ser mortal, levando à diarreia de sangue e até à falha renal.
v Salmonella enteritidis, é uma bactéria que pode levar à doença quem come ovos crus ou mal cozidos, e ovos deixados por cozinhar logo depois de terem sido partidos. A infecção por Salmonella causa febre, dores abdominais, e diarreia dentro de 12 horas a três dias depois de se ingerirem os alimentos contaminados. Nalgumas pessoas de alto risco (pessoas idosas, grávidas, crianças pequenas e aquelas com o sistema imunitário comprometido), a bactéria da Salmonella pode exigir hospitalização ou até levar à morte.
Se suspeita de uma infecção alimentar, precisa de procurar cuidados médicos. O seu médico mandará fazer uma análise às fezes, com cultura, para identificar a bactéria; depois prescreverá o tratamento adequado, dependendo do agente patogénico e dos sintomas. Os especialistas crêem que muitas pessoas que têm diarreia ou vómitos assumem que é um “vírus” e deixam o assunto seguir o seu curso em vez de procurar um diagnóstico certo. Por esta razão a CDC estima que, na realidade, existem 38 casos de salmonelose por cada caso que é diagnosticado e relatado às autoridades de saúde pública.
Quem está em risco?
Quem está em alto risco são as crianças pequenas, as mulheres grávidas, as pessoas idosas, aqueles que têm doenças crónicas e sistema imunitário deficiente. Embora existam 250 tipos diferentes de doenças causadas pelos alimentos com sintomas como diarreia, vómitos e dores no corpo, esta é uma doença vulgar que pode evitar – se compreender as regras. Pense nos seis passos seguintes enquanto tenta proteger-se e à sua família, de doenças desnecessárias.
Quem está em alto risco são as crianças pequenas, as mulheres grávidas, as pessoas idosas, aqueles que têm doenças crónicas e sistema imunitário deficiente. Embora existam 250 tipos diferentes de doenças causadas pelos alimentos com sintomas como diarreia, vómitos e dores no corpo, esta é uma doença vulgar que pode evitar – se compreender as regras. Pense nos seis passos seguintes enquanto tenta proteger-se e à sua família, de doenças desnecessárias.
Passo 1: Cuidado com o que compra.
Certifique-se de que o que compra no supermercado é o mais fresco possível. Procure nas embalagens as datas de validade ou de “usar até”, e veja se poderá usá-la antes do alimento ter de ser deitado fora. Após a data indicada, deite fora os alimentos.
Quando comprar ovos, abra a embalagem e veja se os ovos estão limpos. Certifique--se, também, de que não estão rachados ou com zonas de casca mais fina. Escolha o queijo que for fresco e não tenha qualquer ponto de bolor ou descolorido. Os lacticínios devem estar datados e pasteurizados.
Evite comprar frutas ou vegetais que estejam escorregadios, bolorentos ou tenham um odor estranho. E nunca coma frutas ou vegetais na loja, pois nunca sabe que tipo de germes ou pesticidas possam ter.
Certifique-se de que o que compra no supermercado é o mais fresco possível. Procure nas embalagens as datas de validade ou de “usar até”, e veja se poderá usá-la antes do alimento ter de ser deitado fora. Após a data indicada, deite fora os alimentos.
Quando comprar ovos, abra a embalagem e veja se os ovos estão limpos. Certifique--se, também, de que não estão rachados ou com zonas de casca mais fina. Escolha o queijo que for fresco e não tenha qualquer ponto de bolor ou descolorido. Os lacticínios devem estar datados e pasteurizados.
Evite comprar frutas ou vegetais que estejam escorregadios, bolorentos ou tenham um odor estranho. E nunca coma frutas ou vegetais na loja, pois nunca sabe que tipo de germes ou pesticidas possam ter.
Passo 2: Lave sempre as frutas e os vegetais (mesmo que venham
em embalagens com indicação de ‘pré-lavados’).
As frutas e os vegetais podem ser portadores dos agentes patogénicos mortais, particularmente se tiverem sido lavados ou regados com águas contaminadas com fezes animais ou humanas. Estes germes podem introduzir-se nas frutas e vegetais na apanha ou durante a embalagem. E se os trabalhadores que estiverem a embalar as frutas e os vegetais estiverem doentes, os seus germes contaminarão os alimentos que eles tocarem.
Nunca saberá se as folhas de cor verde escura de uma couve fresca também albergarão uma bactéria mortal. É por isso que é imprescindível uma boa lavagem das frutas e vegetais frescos para retirar os germes e evitar a doença. Isso significa lavar com uma escova os melões, melancias e meloas antes de os abrir, e voltar a lavar as maçãs, pêras ou laranjas mesmo se já os tiver lavado antes de os colocar na fruteira. Também significa que deverá voltar a lavar as saladas vendidas em embalagens pré-lavadas, para remover bactérias e pesticidas que possam ter ficado nas folhas. Também deve retirar as folhas exteriores das couves ou alfaces para se ver livre de terra e pesticidas. Tenha um cuidado especial quando lavar as frutas e os vegetais como salsa, alfaces ou qualquer verdura (como coentros, couves, nabos, rabanetes), que são mais difíceis de lavar profundamente do que as frutas e os vegetais de pele lisa.
Se alguém da sua casa estiver em alto risco, sirva legumes e frutas cozidas, especialmente se forem criados debaixo ou ao nível do solo. As frutas que se descascam, como a banana e a laranja, oferecem menos risco do que as frutas e vegetais que não são descascados antes de comer.
As frutas e os vegetais podem ser portadores dos agentes patogénicos mortais, particularmente se tiverem sido lavados ou regados com águas contaminadas com fezes animais ou humanas. Estes germes podem introduzir-se nas frutas e vegetais na apanha ou durante a embalagem. E se os trabalhadores que estiverem a embalar as frutas e os vegetais estiverem doentes, os seus germes contaminarão os alimentos que eles tocarem.
Nunca saberá se as folhas de cor verde escura de uma couve fresca também albergarão uma bactéria mortal. É por isso que é imprescindível uma boa lavagem das frutas e vegetais frescos para retirar os germes e evitar a doença. Isso significa lavar com uma escova os melões, melancias e meloas antes de os abrir, e voltar a lavar as maçãs, pêras ou laranjas mesmo se já os tiver lavado antes de os colocar na fruteira. Também significa que deverá voltar a lavar as saladas vendidas em embalagens pré-lavadas, para remover bactérias e pesticidas que possam ter ficado nas folhas. Também deve retirar as folhas exteriores das couves ou alfaces para se ver livre de terra e pesticidas. Tenha um cuidado especial quando lavar as frutas e os vegetais como salsa, alfaces ou qualquer verdura (como coentros, couves, nabos, rabanetes), que são mais difíceis de lavar profundamente do que as frutas e os vegetais de pele lisa.
Se alguém da sua casa estiver em alto risco, sirva legumes e frutas cozidas, especialmente se forem criados debaixo ou ao nível do solo. As frutas que se descascam, como a banana e a laranja, oferecem menos risco do que as frutas e vegetais que não são descascados antes de comer.
Passo 3: Cuidado com os alimentos específicos de “risco”.
Terá de dar uma atenção especial a alguns alimentos de risco tais como rebentos de feijão crus.
Os ovos crus são outro dos alimentos de risco e devem ser evitados a todo o custo. Mesmo aquela deliciosa massa dos bolos feitos em casa com ovos pode colocá-lo em risco de adoecer se a lamber antes de ser cozinhada e a bactéria da Salmonella estiver escondida nos ovos – e nunca se sabe quando isso acontece até se ficar doente. (As massas de pacote não oferecem esse perigo porque os fabricantes usam ovos pasteurizados, um processo no qual a bactéria é destruída pelo calor.)
Guarde sempre os ovos comprados no frigorífico e deite fora qualquer ovo que esteja rachado; lave as mãos e qualquer taça ou utensílios, com água morna e detergente, depois do contacto com ovos crus.
Outros alimentos “de risco” são os sumos não pasteurizados. Durante o processo de pasteurização, qualquer bactéria que a comida possa ter é morta. Contudo, os sumos frescos não pasteurizados poderão abrigar E. coli e Salmonella. Se quiser beber um sumo fresco, acabado de espremer, ferva-o primeiro para matar os germes.
Terá de dar uma atenção especial a alguns alimentos de risco tais como rebentos de feijão crus.
Os ovos crus são outro dos alimentos de risco e devem ser evitados a todo o custo. Mesmo aquela deliciosa massa dos bolos feitos em casa com ovos pode colocá-lo em risco de adoecer se a lamber antes de ser cozinhada e a bactéria da Salmonella estiver escondida nos ovos – e nunca se sabe quando isso acontece até se ficar doente. (As massas de pacote não oferecem esse perigo porque os fabricantes usam ovos pasteurizados, um processo no qual a bactéria é destruída pelo calor.)
Guarde sempre os ovos comprados no frigorífico e deite fora qualquer ovo que esteja rachado; lave as mãos e qualquer taça ou utensílios, com água morna e detergente, depois do contacto com ovos crus.
Outros alimentos “de risco” são os sumos não pasteurizados. Durante o processo de pasteurização, qualquer bactéria que a comida possa ter é morta. Contudo, os sumos frescos não pasteurizados poderão abrigar E. coli e Salmonella. Se quiser beber um sumo fresco, acabado de espremer, ferva-o primeiro para matar os germes.
Passo 4: Cozinhe bem a comida.
A comida tem de ser bem cozinhada para matar as bactérias perigosas. Para serem seguros, os ovos devem ser cozidos até que a gema fique firme. Se fizer um prato com ovos no microondas, veja se existem “locais frios” depois de cozer – áreas em que a comida não aqueceu à temperatura ideal adequada. Se não tiver um sistema giratório, gire o prato à mão várias vezes durante o processo de cozedura. Mexa, também, os alimentos para se certificar de que tudo fica bem cozido.
Se estiver a re-aquecer alimentos congelados, leve-os a alta temperatura para matar bactérias. Os molhos e as sopas devem ser fervidos quando são reaproveitados.
A comida tem de ser bem cozinhada para matar as bactérias perigosas. Para serem seguros, os ovos devem ser cozidos até que a gema fique firme. Se fizer um prato com ovos no microondas, veja se existem “locais frios” depois de cozer – áreas em que a comida não aqueceu à temperatura ideal adequada. Se não tiver um sistema giratório, gire o prato à mão várias vezes durante o processo de cozedura. Mexa, também, os alimentos para se certificar de que tudo fica bem cozido.
Se estiver a re-aquecer alimentos congelados, leve-os a alta temperatura para matar bactérias. Os molhos e as sopas devem ser fervidos quando são reaproveitados.
Passo 5: Mantenha quente a comida quente, e fria a comida fria.
A regra de segurança dos alimentos é manter quente a comida quente e fria a comida fria. Embora a comida possa ser segura imediatamente após ser cozinhada, se permitir que fique sobre o balcão durante mais de duas horas, bactérias nocivas podem começar a reproduzir-se. Por exemplo, em condições tépidas e húmidas e com os nutrientes apropriados, uma bactéria que se reproduz dividindo-se cada meia-hora, dentro de 12 horas terá uma ‘prole’ de 16 milhões.
Jogue pelo seguro embrulhando cuidadosamente e guardando a comida cozinhada no frigorífico uma a duas horas depois de ter sido cozinhada. Se estiver a conservar uma caçarola grande, divida-a em pequenas quantidades para arrefecer mais rapidamente. Quando pratos grandes são conservados, a bactéria tem mais oportunidade de crescer porque o processo de arrefecimento leva mais tempo.
A regra de segurança dos alimentos é manter quente a comida quente e fria a comida fria. Embora a comida possa ser segura imediatamente após ser cozinhada, se permitir que fique sobre o balcão durante mais de duas horas, bactérias nocivas podem começar a reproduzir-se. Por exemplo, em condições tépidas e húmidas e com os nutrientes apropriados, uma bactéria que se reproduz dividindo-se cada meia-hora, dentro de 12 horas terá uma ‘prole’ de 16 milhões.
Jogue pelo seguro embrulhando cuidadosamente e guardando a comida cozinhada no frigorífico uma a duas horas depois de ter sido cozinhada. Se estiver a conservar uma caçarola grande, divida-a em pequenas quantidades para arrefecer mais rapidamente. Quando pratos grandes são conservados, a bactéria tem mais oportunidade de crescer porque o processo de arrefecimento leva mais tempo.
Passo 6: Use uma higiene saudável.
O último passo simples para evitar doenças provocadas por alimentos é talvez o mais básico: higiene. Isto significa lavar as suas mãos e fazê-lo com frequência. A maior parte das pessoas não têm ideia de quantas bactérias têm nas mãos e como as espalham para outras pessoas durante o processo de preparação de alimentos. Pense na mãe que muda a fralda ao bebé e rapidamente dá uma maçã ao seu filhito de 4 anos antes de lavar as mãos. Ou no adolescente que acaba de mudar a “caixinha” do gato e mete um bago de uva na boca a caminho da casa de banho. Embora os cenários nos pareçam desagradáveis, o certo é que acontecem muitas vezes a muitos de nós.
Uma boa regra é lavar as mãos durante 20 segundos com água morna e sabão. Esfregue-as uma na outra, pois a fricção da pele contra pele ajuda a remover os germes. Lave as mãos depois de ir à casa de banho, antes e depois da preparação da comida, antes de dar de comer ao bebé, depois de lhe mudar a fralda, antes de dar uma peça de fruta ao seu filho, e depois de fazer uma festa ao cão da família – entre outras alturas. Se espirrar nas suas mãos, lave-as! Da mesma forma, se utilizar o telefone depois de uma pessoa que esteja constipada, lave outra vez as mãos. Manter as suas mãos limpas ajudará a reduzir o número de bactérias e evitará que as espalhe quando estiver a preparar as refeições.
Também é importante manter limpos e desinfectados o seu lava-louças e o sítio onde prepara os alimentos antes de começar a tratar das refeições. A maioria dos desinfectantes vendidos no mercado são suficientes para matar os germes. Não use uma tábua de cozinha e outros utensílios de cozinha nos quais os cortes das facas não permitem uma boa lavagem. Lave os outros com água quente e sabão e, se a tiver, uma vez por outra lavá-los na máquina de lavar louça. Ponha, também, a sua esponja de lavar a louça na máquina de lavar todas as noites para manter as bactérias à distância, e mude diariamente as toalhas da louça.
Com algumas mudanças simples na forma como trata os seus alimentos, poderá evitar que os agentes
O último passo simples para evitar doenças provocadas por alimentos é talvez o mais básico: higiene. Isto significa lavar as suas mãos e fazê-lo com frequência. A maior parte das pessoas não têm ideia de quantas bactérias têm nas mãos e como as espalham para outras pessoas durante o processo de preparação de alimentos. Pense na mãe que muda a fralda ao bebé e rapidamente dá uma maçã ao seu filhito de 4 anos antes de lavar as mãos. Ou no adolescente que acaba de mudar a “caixinha” do gato e mete um bago de uva na boca a caminho da casa de banho. Embora os cenários nos pareçam desagradáveis, o certo é que acontecem muitas vezes a muitos de nós.
Uma boa regra é lavar as mãos durante 20 segundos com água morna e sabão. Esfregue-as uma na outra, pois a fricção da pele contra pele ajuda a remover os germes. Lave as mãos depois de ir à casa de banho, antes e depois da preparação da comida, antes de dar de comer ao bebé, depois de lhe mudar a fralda, antes de dar uma peça de fruta ao seu filho, e depois de fazer uma festa ao cão da família – entre outras alturas. Se espirrar nas suas mãos, lave-as! Da mesma forma, se utilizar o telefone depois de uma pessoa que esteja constipada, lave outra vez as mãos. Manter as suas mãos limpas ajudará a reduzir o número de bactérias e evitará que as espalhe quando estiver a preparar as refeições.
Também é importante manter limpos e desinfectados o seu lava-louças e o sítio onde prepara os alimentos antes de começar a tratar das refeições. A maioria dos desinfectantes vendidos no mercado são suficientes para matar os germes. Não use uma tábua de cozinha e outros utensílios de cozinha nos quais os cortes das facas não permitem uma boa lavagem. Lave os outros com água quente e sabão e, se a tiver, uma vez por outra lavá-los na máquina de lavar louça. Ponha, também, a sua esponja de lavar a louça na máquina de lavar todas as noites para manter as bactérias à distância, e mude diariamente as toalhas da louça.
Com algumas mudanças simples na forma como trata os seus alimentos, poderá evitar que os agentes
patogénicos perigosos o infectem a si e à sua família.
Debra Fulghum Bruce
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