Os riscos do consumo de carnes vermelhas e processadas: quando cozinhada a altas temperaturas

Os riscos do consumo de carnes vermelhas e processadas:

quando cozinhada a altas temperaturas

Conforme o relatório WCRF/AICR de 2007, as carnes vermelhas e processadas são uma causa convincente de cancro colo-retal. Além disso, estima-se que também sejam um fator de risco para outros tipos de cancro, como esófago, pulmão, pâncreas, endométrio, estômago e próstata. Várias razões explicam essa associação, como a presença de nitritos nas carnes processadas e o fato de o ferro contido na carne gerar radicais livres.

Entretanto, uma das principais causas está relacionada ao modo de preparo desses alimentos. Quando as carnes provenientes dos músculos dos animais são expostas a altas temperaturas, formam-se dois compostos altamente cancerígenos: aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Esses compostos surgem quando a carne (ou o peixe) entra em contato com chamas diretas (como em churrascos) ou superfícies muito aquecidas.

Ao cozinhar esses alimentos em altas temperaturas, os aminoácidos e a creatina presentes nos músculos reagem, formando aminas heterocíclicas. Até o momento, foram identificados 17 tipos diferentes de aminas com potencial risco cancerígeno. A temperatura é o principal fator para a formação desses químicos. Métodos como fritar, grelhar e grelhar a carvão produzem as maiores quantidades devido às altas temperaturas. Já o cozimento no forno resulta em menores concentrações de HCAs.

Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos correspondem a um grupo de mais de 100 compostos químicos diferentes, formados quando gorduras de carnes ou peixes escorrem sobre a chama durante o cozimento. Esse contato gera PAHs, que aderem à superfície dos alimentos. Quanto maior a temperatura, maior o nível de contaminação.

Um estudo recente da University of Southern California e do Cancer Prevention Institute of California revelou que cozinhar carnes vermelhas em altas temperaturas, especialmente em frigideiras, pode aumentar o risco de cancro da próstata em até 40%.

Os pesquisadores analisaram dados de cerca de 2.000 homens participantes do estudo California Collaborative Prostate Cancer Study. Os participantes responderam a questionários detalhados sobre o consumo de carnes, incluindo aves e carnes processadas, bem como os métodos de preparo (refogado, assado e grelhado). Durante o período de observação, mais de 1.000 homens desenvolveram cancro da próstata.

Segundo Mariana Stern, uma das autoras do estudo, homens que consumiram mais de 1,5 porções de carne vermelha refogada em frigideira por semana aumentaram o risco de cancro da próstata em mais de 30%. Além disso, aqueles que consumiram mais de 2,5 porções de carne vermelha cozida a altas temperaturas apresentaram 40% mais probabilidade de desenvolver cancro da próstata em estágio avançado.

Hambúrgueres, em comparação com outros tipos de carne vermelha, apresentaram um risco maior de cancro da próstata. A professora Stern sugere que isso ocorre porque hambúrgueres atingem temperaturas internas e externas mais elevadas e rapidamente em relação a bifes.

Observou-se que o mesmo risco ocorre com carnes brancas quando preparadas em altas temperaturas. A professora Stern conclui que, embora as evidências não permitam recomendações definitivas, o conhecimento desses fatores de risco associados à dieta e aos métodos de preparo é de grande importância para a saúde pública.

As recomendações oficiais baseadas no conhecimento atual sugerem limitar o consumo de carnes vermelhas a no máximo 300 gramas por semana. Carnes processadas, como fiambre, bacon e salsichas, devem ser evitadas, pois não há um nível seguro para seu consumo. Além disso, métodos de preparo que utilizam altas temperaturas, como grelhar a carvão ou em frigideiras muito aquecidas, representam um risco elevado de diversos tipos de cancro.

Todas as proteínas animais produzem essas substâncias carcinogénicas quando expostas a altas temperaturas. Diante dessas evidências, é possível optar por proteínas vegetais, que oferecem várias vantagens: menos gorduras saturadas, nutrientes e fitoquímicos ausentes nos produtos de origem animal e ausência de compostos perigosos gerados pelo calor.

Referências:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22822096
http://www.sciencedaily.com/releases/2012/08/120816170404.htm
http://www.dietandcancerreport.org/cup/current_progress/colorectal_cancer.php
http://www.dietandcancerreport.org/expert_report/recommendations/recommendation_animal_foods.php
http://fcorpet.free.fr/Denis/W/WCRF-AICR-2007-Meat-pages.pdf