Se Prometeus soubesse que o fogo serviria para fazer barbecues de carnes vermelhas, talvez não tivesse desobedecido a Zeus e o entregue aos homens.
De acordo com o relatório da WCRF/AICR de 2007 sabemos que as carnes vermelhas e processadas são causas convincentes de cancro colo-retal.
Estima-se que sejam igualmente um fator de risco para outros cancros, tais como: esófago, pulmão, pâncreas, endométrio, estômago e próstata. As razões que explicam esta associação podem ser várias, passando pela sua concentração em nitritos (carnes processadas) e também pelo facto de o ferro presente na carne gerar radicais-livres.
No entanto, uma das causas deve-se à forma como estes alimentos são cozinhados. Quando as carnes dos músculos destes animais é exposta a temperaturas altas, formam-se dois tipos de compostos altamente cancerígenos chamados aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Isto resulta do contacto da carne (ou do peixe) com uma chama (como nos barbacues) ou superfícies muito aquecidas.
Cozinhar estes
alimentos a grandes temperaturas faz com os seus aminoácidos e a creatina
(encontra-se nos músculos) reajam e formem aminas heterocíclicas.
Até agora 17
diferentes aminas foram identificadas que podem representar um risco de cancro.
A temperatura é o fator mais importante para a formação destes químicos.
Fritar, grelhar e grelhar a carvão produzem as quantidades maiores por usarem
temperaturas muito altas. Cozinhar no forno corresponde a uma concentração
inferior de HCAs.
Os hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos correspondem a um grupo de mais de 100 químicos
diferentes formados quando alimentos tais como carnes ou peixes são grelhados
sobre uma chama, o que resulta em gordura a escorrer para o fogo. Esta gordura
em contacto com a chama vai libertar PAHs que se fixam na superfície do
alimento. Quanto mais quente for a fonte de calor, maior o nível de
contaminação.
Um estudo
recente da University of Southern California e do Cancer Prevention
Institute of California, revelou que cozinhar carnes vermelhas a altas
temperaturas, especialmente quando cozinhado em frigideira, pode aumentar até
40% o risco de cancro da próstata.
Os autores deste
estudo analisaram os dados obtidos a partir de cerca de 2000 homens que
participaram no estudo California Collaborative Prostate Cancer Study.
Os participantes completaram um extenso questionário que avaliou a quantidade e
o tipo de carne consumida, incluindo aves e carnes processadas.
Foram avaliados
vários tipos de confeção do alimento (refogado, assado e grelhado). Ao longo do
período de observação mais de 1000 homens desenvolveram cancro da próstata.
“Observámos que os homens que comeram mais do que 1,5 porções de carne vermelha
refogada (cozinhada em frigideira) por semana aumentaram o seu risco de cancro
da próstata mais de 30%”, descreve Mariana Stern, uma das autoras. “Além disso,
os homens que comeram mais do que 2,5 porções de carne vermelha cozinhada a
altas temperaturas apresentaram 40% mais probabilidades de ter cancro da
próstata em estado avançado”.
Os hamburguers quando
comparados com outros tipos de carnes vermelhas apresentaram um risco superior
para o cancro da próstata.
A professora Stern
arrisca uma hipótese: “achamos que estes resultados (em relação aos
hamburguers) devem-se ao facto dos hamburguers atingirem temperaturas
interiores e exteriores superiores mais rapidamente do que o bife”.
Os investigadores
observaram que o mesmo se passa com as carnes brancas. Quando cozinhadas com
temperaturas altas isso representa um risco acrescido de cancro da próstata. A
professora Mariana Stern conclui dizendo que “as observações deste estudo ainda
não são suficientes para se fazerem recomendações definitivas, mas o
conhecimento destes fatores de risco associados à dieta e aos métodos de
confeção é de uma grande relevância para a saúde pública”.
As recomendações
oficiais em função do conhecimento que temos hoje disponível para o
consumo de carnes vermelhas é de não ultrapassar as 300 gr por semana ou
menos.
Carnes processadas
(fiambre, bacon, salsichas) devem ser evitadas não havendo um mínimo seguro
para o seu consumo. No que diz respeito à forma de preparação destes alimentos,
a temperatura alta é sinónimo de risco de vários cancros. Em particular o
grelhar a carvão ou em frigideira muito aquecida.
Qualquer proteína
animal produz estas substâncias carcinogénicas quando expostas a grandes
temperaturas. Perante todas estas evidências podemos sempre optar por proteína
vegetal com todas as suas vantagens implícitas: menos gorduras saturadas,
nutrientes e fitoquímicos ausentes nos produtos animais e ausência de produção
destas perigosas substâncias.
Nem que não seja para que Prometeus se sinta redimido por ter dado à humanidade o fogo dos deuses.
Sem comentários:
Enviar um comentário